Онова едно нещо

На този свят има горе-долу петнайсет милиона ресторанта. От тях едва сто трийсет и четири са отличени с най-голямото кулинарно признание – три звезди „Мишлен“. Най-необикновеният от тези параклиси на хранително-вкусовата естетика се намира в мрачен подлез на метрото и разполага само с десет места. За да се доберете до него, ще трябва да отидете на спирката „Гинза“ в самото сърце на Токио и да се спуснете по тесни стълби надолу към подземието. Не липсват двата задължителни белега на всяко уважаващо себе си подлезно стълбище: стени, облицовани в тук-там изкъртени керамични плочки, и премигващи флуоресцентни лампи.

Ако завиете вдясно, ще се озовете на перона на метрото. Ако обаче завиете вляво, след няколко метра ще се натъкнете на странен ресторант, наречен Sukiyabashi Jiro. Мястото е просто дупка в стената – коридорче със скромен дървен тезгях и десет стола, наредени до него. Ресторантът дори няма собствена тоалетна. И въпреки това най-големите коносьори на храна в света гледат на мястото като на светилище. Любителите на суши идват тук така, както мюсюлманите ходят в Мека, а резервациите се правят с месеци напред. Да получиш заветните три звезди „Мишлен“, е изумително постижение. Да ги запазиш година след година, е още по-трудно. Но точно това бутиково параклисче на гастрономията някак си се е озовало на върха на пиедестала и мястото му е абсолютно непоклатимо. Причината е една-единствена и се казва Джиро Оно. Този слабичък и мистериозен човек е смятан за най-добрия готвач на суши в света, а Япония гледа на него като на национално богатство. Джиро е виртуоз на минимализма. Неговите творения изглеждат относително семпли, но това впечатление е много, много измамно. От десетилетия Джиро създава, обогатява и рафинира не толкова храна, колкото вкусови преживявания.

Аз научих за него преди няколко години благодарение на великолепния документален филм на Дейвид Гелб „Джиро сънува суши“.

Кадрите ме отведоха зад кулисите на една много особена съдба. Готвачът е посветил седемдесет и пет години от живота си в усъвършенстванe на своя занаят! Седемдесет и пет! Ден след ден, месец след месец, десетилетие след десетилетие в своя малък ресторант в търбуха на токийското метро в преследване на химеричното сушивършенство. Осемдесет и пет годишният Джиро е на крака зад тезгяха всеки божи ден и не обича празниците, защото те го отнемат от работата му.

Храненето в ресторанта винаги се състои от двайсет различни хапки суши, буквално изваяни като малки порцеланови скулптури от самия Джиро-сан. Всяко бляскаво зърно ориз е послушно сгушено на мястото си. Всяка сочна, преливаща от аромат извивка на апетитнoтo изкушение е елегантно оформена. Миг преди да поднесе хапкaтa на клиента, Джиро нанася с четка върху нея тънък слой кадифен, полупрозрачен сос. Прави го с къс, но уверен замах. Сякаш Леонардо слага последния щрих върху Джокондата. Но вместо да попадне в „Лувъра“, секунда по-късно шедьовърът изчезва в устата на клиента, за да се превърне завинаги в незабравимa кулинарна авантюра.

„Щом разбереш какво е призванието ти, трябва да се потопиш напълно в него – споделя Джиро, – трябва да се влюбиш в работата си, да не се оплакваш от нея и да посветиш живота си в усъвършенстване на своето майсторство. Това е тайната на успеха и ключът към удостояването на човек с достойнство.“

Благодарение на реномето си, Джиро се снабдява с най-качествените и редки морски дарове и вярва, че дълбоко във всеки от тях се спотайва все още неоткрит вкус. Животът му е посветен на неговото освобождаване. Една от най-интересните му методики например изисква чираците му да масажират месото на октопода по точно определен начин в продължение на петдесет минути! Това не само прави пипалата много крехки, но води до насищането им с неочаквано богат вкус.

„Понякога сушито пристига в сънищата ми – твърди Джиро – неочаквани идеи за нови рецепти и комбинации. Налага се да се събудя, да скоча от леглото и да си ги запиша.“

Но истината е, че подобни сънища не идват от нищото и навестяват само тези, които са ги заслужили с много труд и всеотдайност.

„Аз правя едно и също нещо безброй пъти, подобрявайки го малко по малко. В мен винаги има копнеж да постигна повече. Така че ще продължавам да се изкачвам нагоре по планината, макар че истината е, че никой всъщност не знае къде точно е върхът.“

Вярно е, че той е дарен с изключително чувствителни вкусови сензори и обоняние – без тях не би могъл да постигне успехите си. Но небцето е по-малката част от уравнението.

Това, че съм гледал филма за Джиро вече четири-пет пъти, е малко странно, най-вече защото аз съм абсолютен лаик в областта на кулинарията и нямам отношение към сушито. Честно казано, аз разполагам с небцето на болен от гнойна ангина суматрански носорог, да не говорим, че съм в състояние да готвя предимно филия с масло. За мен храната винаги е била основно източник на енергия. И въпреки това филмът не само ме грабна и разтърси, но ме накара дори да преосмисля някои неща в собственото си съществуване. Рецептите на Джиро за суши са далеч по-маловажни от рецептите му за живот. „Това, което научих от него – казва синът му Йоши, – е винаги да гледам пред себе си и над себе си. Никога да не спирам да се самоусъвършенствам. Винаги да се стремя да надхвърля способностите си.“

Ако има нещо, от което не мога да освободя съзнанието си вече няколко години, то това е самият край на филма. В последните кадри камерата открива Джиро, облечен в черен балтон и голям каскет в един от вагоните на токийското метро. Изглежда изтощен и крехък. Не е ясно накъде отива, а и може би няма значение. Влакът се носи еднолинеен, последователен и акуратен. Джиро го разбира. Той вдига глава към окото на камерата – взира се директно в нея – не казва нито дума. Kолелата тракат върху релсите... лицето на Джиро се разтяга в усмивка – неочаквана, особена, многозначителна усмивка. Сгъстяващият се мрак на последния кадър я отнема от екрана... остава само тропотът на колелата.

Някой беше казал, че ако откриеш професия, която обичаш, няма да работиш нито един ден в живота си. Това сигурно е така, но малцина са хората като Джиро, които не само са открили призванието си, но са имали късмета, възможността и здравето да шлифоват занаята си с всеотдайност и любов в продължение на десетилетия. Може би най-безмилостен в това отношение е светът на спорта, където кариерите са толкова брутално мимолетни, контузиите неизбежни и мечтите биват погълнати прекалено рано от единствения непобеден съперник – времето. Но има и някои изключения.

Днес на едно море разстояние от родния град на Джиро започват Зимните олимпийски игри и неговият легендарен сънародник Нориаки Касаи ще участва в тях за немислимия осми пореден път! Подобно на Джиро, Япония гледа на него като на национално съкровище. Останалият свят гледа на него... с неприкрито възхищение. Тази година скачачът ще навърши четиресет и шест години! Този изумителен човек се състезава вече три десетилетия и държи толкова много рекорди, че на книгата „Гинес“ ѝ е писнало от него.

Когато деветнайсетгодишният Нориаки се появи на първата си олимпиада в Албервил, президент ни беше Жельо Желев, а футболистът Неймар още не беше роден! На игрите в Сочи Касаи взе два медала: сребърен и бронзов, ставайки най-старият скачач, стъпил на олимпийски подиум. Постиженията му са толкова абсурдни, че останалите скачачи го наричат просто Легендата. Преди няколко години полският рапър Колди записа хита си „Нориаки Касаи“, посветен на скачача. През 2014-та финландската пънк група Van Dammes също издаде сингъл, вдъхновен от Легендата, наречен „Мистър Нориаки Касаи“. Миналия месец австрийската ски федерация организира официално събитие в негова чест, на което се появиха шестстотин гости!

Ски скоковете не са лесен спорт. Подобно на приготвянето на суши усилието изглежда минималистично... но само на пръв поглед. Шанцата изисква непрекъсната, фанатична, целогодишна подготовка. Необходима е абсолютна концентрация, изключителна смелост и мобилизация на всяко мускулно влакно. Хилядите приземявания водят до патологични промени в ставите, хронични болки и опасни контузии.

Жестокият режим обаче е това, което често слага край на кариерата на повечето скачачи. Той просто влиза в пълен разрез с нормалния начин на живот. Храненето е проблем в този спорт и много от елитните скачачи страдат от анорексия. Борбата е срещу гравитацията и съпротивлението на въздуха, така че на най-високо ниво скоковете изискват оптимална тежест и форма на тялото. Нориаки не би могъл да се храни в ресторанта на Джиро – всяка хапка и всяка калория се мерят и консумират по график. Ако подобна спартанска дисциплина е трудна за един двайсетгодишен младеж, то тя е почти непосилна за един мъж на четиресет и пет години.

Най-интересното е, че Касаи не е спрял да търси начини да подобри резултатите си, да оптимизира стила си, да открива по-добра аеродинамична позиция във въздуха. Това, че успява да поддържа формата си на такава възраст, е впечатляващо, но още по-умопомрачаващи са плановете му за бъдещето. Следващите олимпийски игри са в Пекин и той възнамерява не само да участва в тях, но да се бори за медал. Идеята му бе да се пенсионира на петдесетгодишна възраст, но... след като се оказа, че по-следващата олимпиада ще бъде почти със сигурност в неговия роден град Сапоро, скачачът заяви, че не може да пропусне такава златна възможност. Ако не се е пребил дотогава, този луд човек ще бъде на почти петдесет и пет години. Това означава четири десетилетия по световните шанци, или, с други думи, една сериозна по продължителност кариера в каквато и да било професия.

Преди броени дни Роджър Федерер мина с учудваща лекота през съперниците си по пътя към своята двайсета титла от Големия шлем. Само няколко месеца преди трийсет и седмия си рожден ден Федерер победи не толкова останалите тенисисти, колкото концепцията за постъпателното движение на времето. Този неочакван ренесанс всъщност започна миналата година пак на Откритото първенство на Австралия и се дължи донякъде на великолепната игра на Григор Димитров.

Роджър се добра до финала, където го чакаше неговият най-голям кошмар – Рафаел Надал. Дълги години испанската легенда беше неразрешима загадка за Федерер. Рафа го бе елиминирал двайсет и три пъти – шест от тези загуби бяха на финали от Големия шлем. Роджър беше особено безпомощен срещу гръмотевичния форхенд на Надал, който генерираше сатанински топспин. Дивият фалц караше топката да отскача неочаквано високо и дори безочливо да променя траекторията си във въздуха. Рафа изглеждаше напълно възстановен от контузията си и всички очакваха логична загуба на застаряващия швейцарец от вечно неудобния му съперник.

Но на полуфинала в Австралия Григор изигра незабравим мач срещу Надал, докарвайки го до самия ръб на загубата. В крайна сметка Рафа спечели в пет инфарктни сета, но Роджър усети, че в играта на българина се крие шансът му за победа над вечния му съперник. Той гледа на видео внимателно всяка точка до късно през нощта в петък. „Наблюдавайки Григор, имах чувството, че донякъде гледам себе си“, каза Федерер. С малки изключения... Гришо беше намерил начин да елиминира до голяма степен ехидния фалц на испанеца. Роджър реши, че ако иска да има шанс, трябва да направи промяна, и на финала изненада съперника си, посрещайки форхенда му много ниско до корта, преди топката да има шанс да отскочи и да го удари по челото.

Още по темата

21/11/2017 Нашите автори

Сезонът на мъглите

23/05/2017 Нашите автори

И птицата размаха криле…

Следете новините ни в GoogleNews