Не яжте, преди да сте прочели това

Статията е публикувана в сп. "Ню Йоркър" през 1999 г. и носи огромна популярност на автора си - Антъни Бурдейн, световноизвестен готвач, кулинар, авантюрист, пътешественик и автор на книги.

Хубавата храна, доброто хранене - всичко опира до кръвта и органите, до жестокост и разпад. Опира до натъпкана с натрий свинска мазнина, до миризливи сирена с тройна доза сметана, до нежни тимусни жлези и до раздути черни дробове на млади животни. И до опасността - рискът от тъмните, бактериални сили на телешкото, пилешкото, сиренето и мидите. Първите 207 миди, които изядете, може да ви доведат до състояние на възторг, а 208-ата да ви изпрати в леглото с потене, с ледени тръпки и повръщане.

Гастрономията е науката за болката. Професионалните готвачи принадлежат към тайно общество, чиито древни ритуали носят корените си от принципите на стоицизма - заради унижението, нараняването, умората и заплахата от болести. Членовете на един добре организиран, добре смазан кухненски персонал си приличат много с екипажите на подводници. Затворени през по-голямата част от деня си в горещи, безкислородни пространства и управлявани от деспоти, те често придобиват някои черти на бедните нещастници, които по времето на Наполеон принудително са били вкарвани в кралската флота - суеверие, презрение към останалите и лоялност единствено към техния собствен флаг.

Доста се е променило от времето, когато Оруел описва в мемоарите си "На дъното в Париж и Лондон" как е работил няколко месеца като мияч на чинии. Печките на газ и вентилаторите постигнаха много за удължаването на живота на кухненските работници. Днес най-вдъхновените готвачи влизат в бизнеса по собствено желание: избират този живот, учат за това. Днешните топ шефове са като звездите атлети. Скачат от кухня на кухня - като свободни агенти, търсещи повече пари и признание.

Повече от десет години работих като главен готвач в Ню Йорк. А десетте преди тях бях мияч на чинии, кухненски помощник, помощник-готвач, асистент на главния готвач. Влязох в бизнеса, когато готвачи все още пушеха в кухнята и носеха ленти за глава. Не се изненадах, когато преди няколко години чух за проучване за затворниците, според което най-много от тях са били готвачи преди да попаднат зад решетките.

Повечето от хората в ресторантьорския бизнес знаят, че в тази сфера има силна престъпна нишка - от помощник-сервитьори, които са дилъри на марихуана с пейджър и мобилен телефон до управители на заведения с книги с двойно счетоводство. Всъщност точно неприятната страна на професионалното готвене ме привлече към професията. В началото на 70-те напуснах университета и се прехвърлих в Американския кулинарен институт.

Исках всичко: китките ми да са вечно порязани и изгорени, жестокия хумор в кухнята, безплатната храна, дружината, която процъфтяваше между строгия ред и пилещия нервите хаос. Щях да се изкача по стълбицата от mal carne (което означава "лошо месо" или "новак") до шеф готвач - каквото и да костваше това, докато не направя моя собствена кухня с мой собствен екип от главорези, кулинарния еквивалент на The Wild Bunch ("Дивата орда" - филм от 1969 г. за група гангстери на мексиканско-американската граница).

Преди година последната ми обречена мисия - един скъпарски ресторант в района на Тайм Скуеър - затвори. Месото, рибата и доставчиците научиха, че те ще го отнесат заради поредното зле замислено начинание. Когато клиентите звъняха за резервации, те бяха информирани чрез предварително записано съобщение, че сме затворили. Докато още ми пари от този опит, започнах да обмислям да предам професията.

Да кажем, че е спокойна понеделнишка вечер, вие сте оставили палтото си на гардероба на онова ново и модерно арт деко местенце в района на Флетайрън в Манхатан. Искате да разрежете плътната дебела пиперена коричка на жълтоперата риба тон или половин килограм от сертифицираното телешко "Блек ангъс". Браво. И защо сте там?

Рибният специалитет е на разумна цена и мястото е получило две звезди в "Таймс". Защо да не отидете? Ако обичате четиридневна риба, бъдете мой гост. Ето как обикновено работят нещата. Главният готвач поръчва морските дарове за уикенда в четвъртък вечерта. Пристигат в петък сутринта. Той се надява да продаде по-голямата част от тях в петък и събота вечер, когато знае, че ресторантът ще бъде пълен, и би искал да продаде последните с няколко поръчки до неделя вечер. Много доставчици на риба не работят в събота, така че най-вероятно рибата тон, която поръчате на вечеря в понеделник, е престояла в кухнята от петък сутринта при бог знае какви условия. Когато работата в кухнята е в разгара си, правилното охлаждане почти липсва заради постоянното отваряне на вратите на хладилниците, които готвачите трескаво опустошават в бързината, смесвайки рибата тон с пилето, агнешкото или телешкото. Дори главният готвач да е поръчал точното количество риба тон за уикенда и е направил нова поръчка за понеделник, единствената предпазна мярка срещу доставка на вмирисана риба е присъствието на бдителния готвач, който да се увери лично, че доставката е прясна и идва от вечерния неделен пазар.

Най-общо казано, добрите неща идват във вторник: морските дарове са свежи, приготвената храна е прясна, а главният готвач вероятно е отпочинал след почивния си ден. (Повечето готвачи не работят в понеделник.) Главните готвачи предпочитат да готвят за клиентите в делнични дни, а не за тези през уикенда, и искат да започнат новата седмица с най-креативните си ястия. В Ню Йорк местните се хранят в ресторант през седмицата. Уикендите се считат за "аматьорски нощи" - за туристите, неопитните и ордите, поръчващи добре изпечен стек преди да отидат на театрална постановка.

Клиентите, които поръчват месото си "добре изпечено", правят услуга на онези от нас в бизнеса, които ценят икономиите: плащат си, за да ядат отпадъците ни. В много кухни има установена практика, наречена "запази за поръчка с "добре изпечено". Когато някой готвач открие особено лошо парче стек - твърдо, жилесто и тлъсто, откъм горния край на бута или може би миришещо на леко застаряло, ще го размаха във въздуха и ще каже: "Ей, шефе, какво да правя с това?" Главният готвач има три възможности. Да каже на готвача да изхвърли лошата стока на боклука, но това означава пълна загуба. А в ресторантьорския бизнес всяко парче храна - нарязана, полуготова или сготвена - трябва да донесе поне три пъти повече от стойността, за която е закупена, за да излезе сметката на готвача. Вторият вариант е да каже на готвача да сервира въпросния стек "на семейството" - т.е. на персонала - макар че, икономически погледнато, това също е като да го хвърли на боклука. Но не. Всъщност ще повтори мантрата на пестеливия шеф "Запазете го за някое добре изпечено". Подтекстът е, че филистимецът, който поръчва месото си добре изпечено, не би направил разлика между храна и просмукано с вода дърво.

продължава на стр. 2

Още по темата

08/06/2018

Свят

Почина световноизвестният кулинар и пътешественик Антъни Бурдейн

Следете новините ни в GoogleNews