продължение от стр. 1

Има ги и онези, които ходят на "брънч". Повечето отдадени на професията готвачи ненавиждат думата с "б". Мразим миризмата и пръските от омлетите. Презираме соса холандез, домашните пържени картофи, жалките плодови гарнитури и всички останали клишета, измислени за да накарат доверчивата клиентела да плати $12,95 за две яйца. Нищо не деморализира по-бързо един нахъсан бъдещ Ескофие* от това да го караш да готви белтъчени омлети или яйца с бекон. Ако ще да маскираш брънча с всичката фокача, пушена сьомга и хайвер на света, той си остава просто една закуска.

Още по-презирани от ходещите на "брънч" са вегетарианците. Сериозните готвачи се отнасят към тази част от вечерящата клиентела - и към тяхното напомнящо на Хизбула крило - веганите, като към врагове на всичко добро и благоприлично в човешкия дух. Да живееш живот без говеждо, пилешко, риба, наденички, сирене и месо от органи е чисто предателство.

Като повечето ми познати шеф готвачи, и аз се изумявам, когото чуя да отказват свинско по различни от религиозни причини. "Свинете са гнусни животни", казват хората. Те, изглежда, никога не са стъпвали в птицеферма. Пилето - любимата храна на Америка - се разваля бързо. Ако се съхранява немарливо, заразява останалата храна със салмонела. Освен това отегчава готвачите до болка. Окупирало е въздесъщото си място в менютата заради хора, които не знаят какво да ядат. Повечето шефове смятат, че пилетата в американските супермаркети са по-мазни и безвкусни в сравнение с тези в Европа. Свинското обаче е готино. Фермерите спряха да хранят прасетата с боклуци преди десетилетия и ако ядете свинско рядко, е по-вероятно да спечелите лотарията, отколкото да пипнете трихиноза. Свинското е различно на вкус в зависимост от това как го сготвиш, а пилешкото винаги има вкус на пилешко.

Друга много злощастна храна в наши дни е маслото. В света на главните готвачи маслото е във всичко. Дори в не-френските ресторанти - тези с кухня от Северна Италия, с нова американска кухня и с готвачи, които се перчат, че избягват маслото и сметаната, маслото се лее из ведро. Почти във всеки ресторант, който си заслужава да се спомене, сосовете се обогатяват с мека емулсия от масло. Пастата се стяга с масло. Месото и рибата се топят в смес от масло с олио. Лукът и пилето се карамелизират в масло. То е първото и последното нещо в почти всеки тиган: последният хит се нарича "monter au beurre" (емулсия от разтопено масло). В добър ресторант това добавя около едно пакетче масло към всяко ястие.

Ако сте един от хората, които се гърчат при мисълта, че непознати са докосвали храната ви, не яжте навън. Както авторът и бивш главен готвач Никола Фрилинг отбелязва в книгата си "Кухнята", колкото по-добър е ресторантът, толкова повече храната ви е била докосвана, пипана, държана в ръце и вкусвана. Докато персоналът в тризвезден ресторант приключи с аранжирането на вашето рибено филе със сушени череши и сос от диви билки във вид на партенон или кула, десетки потни пръсти докосват блюдото. Ръкавици? Навсякъде ще откриете кутия с хирургически ръкавици (в моята кухня ги наричаме ръкавици за анални изследвания) - за удоволствието на здравните инспектори. Но ползва ли ги някой? Да, готвачът си нахлузва по някоя от време на време, особено ако работи с нещо, отделящо трайна миризма, например сьомга. Но в часовете, когато се сервира храна, ръкавиците пречат и са опасни. Когато използвате ръцете си постоянно, латексът ще ви накара да изпускате неща - последното нещо, което искате да направите.

На всеки му се повдига, когато намери косъм в храната. Но единственото място в кухнята, където ще видите човек с шапка или мрежичка на главата, е Blimpie (верига за бързо хранене - б.р.). За повечето готвачи носенето на шапка и особено на онези живописни високи хартиени шапки (чести ги наричат филтри за кафе) е глупост: те се разпадат от потта, удрят се в аспираторите и се подпалват.

Факт е, че повечето професионални кухни са далеч по-малко септични от вашата кухня у дома. Управлявам маниакално чиста и подредена ресторантска кухня, където храната се зарежда, обработва и съхранява много съвестно. Но ако здравните власти решат да приложат всяка буква от наредбите, повечето от нас отиват на улицата. Напоследък имаше новини за практиката да се рециклира хляб. С помощта на скрита камера в ресторант репортерът се ужаси, като откри, че неизяденият от клиентите хляб се връща в кухнята. За мен това не беше новина: повторната употреба на хляба е обществена тайна - и относително стандартна практика - в индустрията от години. Повече смисъл има да се тревожите какво се случва с останалото по масите масло - много ресторанти го ползват за сос холандез.

Какво обичам да ям след работа? Различни неща. Любими са ми стридите, особено в три сутринта, в компанията на любимия ми екип. Обичам пица фокача със сирене робиола и бяло трюфелово масло, особено във външния двор на ресторант Le Madri в някой летен следобед. Замразената водка в бар "Сибир" също е добра, особено ако готвач от някой голям хотел се появи с белуга. В "Индиго", на Десета улица, обичам гъбения щрудел и телешкото задушено. В моя ресторант обичам пикантната тъмна кървавица, която пръска кръв в устата ви, запържения копър на помощник-готвача ми, карамелизираните патешки хапки и пресните миди, задушени на пара от португалска наденица.

Обичам изключително смахнатия живот в кухнята: мечтателите, чудаците, бежанците и социопатите, с които продължавам да работя; постоянният мирис на печени кокали, сушена риба и къкрещи течности; шумът и тракането, съскането и пръските, пламъците, пушека и парата. Признавам, че този живот те съсипва. Повечето от живеещите в подземния свят на кулинарията сме фундаментално нефункционални. Отказали сме се от работата от 9 до 5, от свободните петъчни и съботни вечери, от връзките с човек, който не е готвач. 

Да си готвач много прилича на това да си въздушен диспечер: постоянно предотвратяваш заплахата от бедствия. Трябва да си майка и баща, сержант, детектив, психиатър и пастор на персонал от опортюнистични, меркантилни хулигани, които трябва да защитаваш от нечестните и понякога глупави стратегии на собствениците. Година след година готвачите се борят с плаващи заплати, гневни доставчици и отчаяни собственици, търсейки просветлението, което ще излекува проблемите на ресторанта им: Кабаре на живо! Безплатни скариди! Нюорлиънски брънч!

В Америка професионалната кухня е последното убежище на неудачника. Тя е място, където хората с лошо минало ще намерят новото си семейство. Рай за чужденците - еквадорци, мексиканци, китайци, сенегалци, египтяни, поляци. В Ню Йорк испанският е основната лингвистична подправка. "Hey, maricón! chupa mis huevos” означава, грубо казано, "Как си, скъпи другарю? Надявам се, че всичко е наред." Чуваш “Hey, baboso! Сложи още малко кафяво jiz на огъня и си провери meez преди да се е върнал помощник-готвачът и не те е из***** в culo!", което означава "Направи още малко сос деми-глас, брат, и си провери пак продуктите, преди помощник-готвачът да дойде да провери дали си готов".

Тъй като работим в тесни помещения и има много остриета и остри предмети, си мислиш, че готвачите често се убиват един друг. Виждал съм готвачи да се хвърлят върху количката на сервитьора в спор кой да вземе поръчката на маса за шестима. Виждал съм шеф готвач да захапе сервитьор за носа. И хвърлени чинии - аз самият съм хвърлял, но никога не съм чувал готвач да е наръгал с нож друг в ребрата или да му изкара мозъка с чук за месо. Линията за готвене в професионалните кухни е истински танц - колаборация на висока скорост по хореография на Баланчин.

Бях в истински ужас за персонала си в салона, особено в последните месеци преди да затвори последният ми ресторант. Вече не съм. Наскоро кариерата ми претърпя сравнително подходящ завой: напоследък съм шеф готвач в едно много обичано, старомодно френско бистро, където клиентите ядат месото недопечено, вегетарианците са рядкост и всяка част от животното (копита, муцуна, бузи, кожа и органи) се готви и консумира лакомо и одобрително. Блюдата от свинска кожа с боб, свински крачета, шкембе и колбаси се продават на поразия. Сгъстяваме сосовете с гъши пастет и свинска кръв и с гордост хвърляме вътре лъжици патешка мазнина и масло, и дебели парчета бекон. Преди няколко седмици приготвих традиционно френско телешко задушено и някои от колегите ми французи - закоравели в бизнеса ветерани - дойдоха накуп в кухнята ми да наблюдават първата поръчка. Докато се взираха в заплашителната купчина от къси ребра, опашка, телешка плешка, ряпа, моркови и картофи, лицата им добиха изражения на религиозни богомолци. Бях си дошъл у дома.

*Огюст Ескофие (1846-1935) е френски шеф готвач, променил завинаги начина на работа в ресторантските кухни.

Още по темата

08/06/2018

Свят

Почина световноизвестният кулинар и пътешественик Антъни Бурдейн