Компромисите, които не се правят, за да е истински кашкавалът

За технологията разказва Мина Варджиева, която спечели втората награда в конкурса 'БАКБ Предизвикателство' с обученията в нейната Заралийска занаятчийска работилница

Последна промяна на 08 юни 2018 в 10:49 5901 0

Как се правят традиционно кисело българско мляко, бяло саламурено сирене в дървен калъп, ръчен кашкавал, масло, катък? Отговорите на тези въпроси научават клиентите на Мина Варджиева която ги учи как да правят млечните продукти в нейната Заралийска занаятчийска работилница в красивата местност между селата Ягода и Ръжена, Средна гора.

Обучителният център към работилницата привлече вниманието на конкурсната програма БАКБ Предизвикателство, финансирана от Българо-американска кредитна банка. Мина спечели втората поощрителна награда в размер на 2 000 лева. В рамките на програмата тя премина и поредица обучения през януари, февруари и март.

Мина обучава фермери и всички, които искат да се научат да правят традиционни млечни продукти. Това включва не само технологията, а и разпознаването на продуктите. Така когато пазарува, човек лесно може да се ориентира. С други думи, да направи информиран избор, разяснява Мина. Или пък да приготвя продуктите у дома, което е и запомнящо се преживяване.

Кисело със сухо мляко ли си купуваме в магазина, питам Мина. Не е само със сухо, но не е и с нашата закваска. Имаме уникална млечно-кисела микрофлора - Lactobacillus bulgaricus (Лактобацилус булгарикус) и Streptococcus thermophilus (Стрептококус термопилус). Двете бактерии работят заедно и правят това кисело мляко, с което сме известни по целия свят. А в млеката, които се продават, се слагат европейски закваски, които са много по-различни. Това промени вкуса на хората и те искат киселото мляко да бъде сладко. А то трябва да има по-висока киселинност, а тя идва благодарение на Lactobacillus bulgaricus.

Мина учи в Пловдив, след което работи в големи мандри. И така до 2001 г. После започва собствен бизнес. Произвежда ръчен кашкавал и млечни продукти до влизането на България в Европейския съюз. Тогава нещата се променят. Влизат нови изисквания, но те, по думите ѝ, не правят млечните продукти по-хубави – напротив. А тя не иска да отстъпи от високото качество, на което е научена и на което учи. Затова спира да прави бизнес. Намалява и броя на животните.

„Правя си го както си знам и го ям аз. Нямам бизнес. Но в гората си има всичко. Просто не ходя в магазина.“

А кое е различното? Какви са компромисите, които Мина не иска да направи?

При нейните традиционни продукти млякото идва от пасищно отглеждани животни. Доенето е повече ръчно, не чрез централен млекопровод. При него не влизат вредни бактерии, но не влизат и полезните, обяснява Мина. Млякото илиза стерилно, но на него му трябва микрофлора, трябва да ги има млечно-киселите бактерии, за да може кашкавалът да втаса и да бъде омесен – това е основата при него.

При другата, новата технология всичко е машинно.

Тя използва сурово мляко за кашкавала, а наложените изисквания са то да се пастьоризира. Слага се закваската и минава на машина – изпарването, осоляването и омесването се правят на машина. Всичко става по стандарт. Но вече не е толкова вкусно.

Продуктите на Мина зреят върху дървени плотове, а те също са под въпрос според новия стандарт. Но дървото попива влагата, а металът прави конденз и я връща обратно.

При нея зреенето на кашкавала е открито, не се вакуумира на третия ден и не зрее във вакуум торба.

И продуктът е по-вкусен, по-различен.

Искам да произвеждам моите си продукти, а не тези по наложения стандарт. С тях мога да пробия на пазара, но не мога да взема разрешително от БАБХ. Изискванията за дребния и едрия производител са почти еднакви. Трябва да инвестирам много, минимум 100 хил. лева без необходимата сграда, обяснява Мина какво представлява омагьосаният кръг, който изхвърля малките производители от търговската мрежа.

„А за мен подовете, стените и таваните не правят продукта. Прави го млякото и човекът, който стои зад това нещо.“

А как човек да разпознае какъв е продуктът на щанда?

Четенето на етикета е първото задължително условие. Но има и детайли. Например различният цвят на млеката: кравето е кремаво, биволското е снежно бяло, овчето е лимонено жълто, а козето е между биволското и овчето, по-светло.

Мина обича овчето, но признава, че то „не е на мода“, за разлика от козето.

„Зависи от това кой какъв живот има. Ако човек живее по-статично – например прекарва много време в офис, няма много движение и е хубаво да спазва някаква по-лекичка диетка, да не трупа много килограмчета. Обаче ако трябва да минеш 10 километра и да пасеш козички, хубаво е да си понахранен, да не паднеш някъде от изтощение и слаботия.“

Тя приема наградата от БАКБ Предизвикателството като голямо признание за труда си.

Отглеждането на животни не е нещо престижно и се радвам, че журито оцени това, което правя.

Мина планира да развие обученията, те да не са само за фермери, а и за домакини, които желаят да приготвят млечните продукти у дома, както и за хора със здравословни проблеми, които не намират нужното в магазинната мрежа.

Освен това тези обучения за „за хора, които искат друг вид преживяване, като това да пасем козички заедно на поляната“, казва Мина.

Обучението е еднодневно за продукт, а цената: 350 лв. за кашкавал и 250 лева за сирене.

Кашкавал се прави по-трудно, по-тежка е технологията, но сирене, кисело мляко и масло може спокойно да се прави вкъщи, стига хората да си намерят непастьоризирано мляко. Тоест трябва да е от ферма.

За сметка на трудността, технологията на кашкавала е много атрактивна - по събори винаги събираме много хора, разказва Мина. Тя е убедена, че си заслужава това да бъде съхранено, да продължи.

Въпреки това политиката у нас не е точно приятелски настроена към дребния фермер.

„При нас режимът е разрешителен. Първо, продавам молба, за да ми издадат становище дали в това становище може да се произвежда този продукт. След това идва комисия, която разрешава или не.

Навсякъде навън режимът е уведомителен. Решавам да правя този продукт, давам проби от готовата продукция и ако пробата не е вредна за здравето, а продуктът е безопасен, той може да бъде продаван“, обяснява Мина.

За нея пречките не са случайност, а тенденциозност.

„25 години съм свидетел на унищожаване на дребния фермер и този вид производство. Когато от 200 хил. човека оцелеят 200, това не е бизнес среда, а жив Апокалипсис. Виждате на какво приличат нашите села, виждате европейските – работата е коренно различна. Чувството за изоставеност по нашите села...

У нас типичният фермер - с 4-5 животни, няма да оживее, защото Законът за ветеринарно-медицинската дейност и Законът за храните не са направени така, че той да оцелее. Има изисквания към гледането на животни и производството на тази храна, които са непосилни като инвестиция.“

За нея не е страшно човек да живее в гората. Да, има недостатъци, но тя се надява хората, които имат такова желание да преодолеят страховете си и да оживят българските села.

Друг проблем са... субсидиите.

Разорават се, унищожават се пасища. Вземат се под аренда, разорават се, торят се и там се сеят зърнени култури, защото за такива се дават субсидии. Не се гледа, че земята е слаба, добивът е без значение – важна е субсидията.

Така един арендатор изора 50 дка нива, с което затвори 500 дка паша, дава пример Мина.

„Колегите пускат животните и те стържат една трева, дето я няма.“

Резултатът от всичко това са пустеещите земи, мъртвите села.

Грехота е при тези природни дадености да има пустеещи райони, казва Мина. Хората да изнемогват от глад и да отиват в големите градове. Така се прилага африканският модел - пет големи града и в останалото няма хора.