Каква туршия купуваме: 4 от 12 тествани имат проблем с качеството, две - и с хигиената

От 12 анализирани проби туршии 4 имат проблем с качеството, а две от тях - и с хигиената. Това показва тест на "Активни потребители", резултатите от който бяха публикувани тази вечер.

7 от пробите са от кисело зеле, 5 - от кисели краставички, купени от магазини и пазари в София през януари 2020 г.

Лабораторно е определено наличието в тях на замърсители (колиформи) и е извършен анализ на млечно-киселите бактерии (пробиотици) или лактобактериите.

Лактобактериите се развиват в туршиите, използвайки хранителните вещества от зеленчуците и могат да достигнат до 1 милиард клетки на милилитър саламура или грам от продукта. Тези бактерии (пробиотици) са подобни на тези в киселото мляко и оказват силно положително действие върху здравето на хората.

Пробиотиците колонизират червата и отблъскват патогенните бактерии. Те отделят вещества, подпомагащи храносмилането и стимулират имунната система, имат антитуморно и антиоксидантно действие, протективен ефект върху сърдечносъдовата, отделителната системи и черния дроб.

В България основен източник на лактобактерии е киселото мляко. При правилно приготвяне на киселото зеле обаче то съдържа огромно количество пробиотични лактобактерии, сравнимо с измереното в киселото мляко. При консумация на сурова туршия ефектът на пробиотиците за човешкото здраве е съпоставим с консумацията на кисело мляко.

Резултати от тестовете за колиформи

Високата концентрация на сол и киселинност в туршиите създава неблагоприятна среда за развитие на вредните за здравето бактерии и затова те се считат за нискорискови за микробиологична зараза. Но при неспазване на технологията или при силно замърсяване е възможно да се открият колиформи.

От резултатите, представени в таблицата по-долу, се вижда, че в 2 от 12 проби има колиформи. Двете положителни проби са краставици. Те са напазарувани в насипно състояние от бидони.

В таблицата четири проби са маркирани в жълто заради отчетени ниски стойности на лактобактериите. Това се дължи на непротекла правилно ферментация или на отсъствието ѝ, защото производителите са мариновали съответните продукти и не са чакали да протече ферментация. 

На практика много производители заменят ферментацията с мариноване, т.е. заливат зеленчуците с гореща смес на вода, сол, оцет, захар и подправки и изкарват продукта за продажба, коментират от "Активни потребители".

Проблеми с ферментацията се установяват при повечето проби с краставици – при 3 от общо 5. При зелето само при една от 7 проби се установява подобно нещо.

Лактобактерии в туршиите

В 8 от изследваните туршии е протекла успешно млечно-кисела ферментация, водеща до натрупване на над 1 милион/мл полезни пробиотични лактобацили. В две от пробите числеността на лактобацилите достига много високи стойности и надхвърля 100 милиона/мл.

Най-ниската отчетена стойност на лактобактериите при опаковани краставици, купени от супермаркет, е 2400 клетки на милилитър. В другата крайност - зеле от бидон - се преброяват 130 млн. клетки на милилитър, т.е. 54 000 пъти повече.

Усреднено в пробите от зеле се откриват 47 милиона клетки/мл, докато в киселите краставички те са само 6,3 милиона, т.е. около 7 пъти по-малко.

Като цяло резултатите от това тестване на качеството на туршиите посредством преброяване на полезните лактобактерии са по-добри от обичайните ни тестове, въпреки че имаме поне 4 продукта, където малкият брой бактерии сочи непротекла ферментация. От друга страна са налични две проби зеле, където числеността на бактериите надхвърля 100 милиона клетки/мл, стойности сравними с тези на пробиотиците в киселото мляко. Това показва, че някои производители се стремят да произвеждат качествена туршия, докато други са бързали да изкарат просто някакъв продукт на пазара, коментират от "Активни потребители".

Препоръки

Според "Активни потребители" е необходимо създаването на минимални регулации, касаещи хигиената при направата и търговията с туршии. Производителите трябва да бъдат насърчавани да предлагат ферментирали продукти с висока численост на лактобактериите. Не трябва да се толерира производството на бързо оборотни имитатори на туршии.

Хигиената в търговските обекти е важен фактор при избора коя туршия да закупим. Недопустимо е продажбата в открити бидони и бъркането в тях с ръце на персонала или клиентите, категорични са от асоциацията.

Бързооборотните туршии в които не е протекла ферментация не са по-полезни за консуматорите от изходната суровина. Когато избирате в търговската мрежа, питайте продавачите дали продуктът, който предлагат, е ферментирал, съветват от "Активни потребители".

Следете новините ни в GoogleNews