Спорът за гайда на Мишлен: Според шеф-готвач са ни показали къде се намираме, според СО нямамe ''не''

Ще има ли София ресторант със звезда “Мишлен”? Този въпрос изникна, след като през седмицата се появи информация, че столицата е отхвърлена след проверка. Реакциите на шефове от бранша и Столична община са противоречиви.

„Както е публично известно, Столична община е в договорни отношения с посочения от вас гид. И това е всичко, което мога да кажа в условията на конфиденциалност, в които работим“. Това коментира пред bTV директорът на Общинско предприятие "Туризъм" към Столична община Антон Пенев.

“Общоизвестно и световноизвестно е, че подобни одити са почти нескончаеми — с различни пикове в различни периоди, в които има одит, селекция, а след това идва публичното обявяване между двете страни. Това е общоизвестно. Понякога целият процес може да продължи между три и четири години. Зависи от дестинацията, в която навлиза този бранд“, коментира той.

„Мога да говоря единствено за одита, с който Столична община разполага, извършен от независима международна консултантска компания, която ни очертава основните предизвикателства и позитиви на кулинарната сцена в София“, посочи Пенев.

„В цялата тази „сензация“ потънаха всъщност най-важните неща, които този одит даде на Столична община. Първо — че готвачите и ресторантите в столицата предлагат изключително добра храна. Това е първата констатация и тя е изключително важна.

„Второто нещо е, че нашите шеф-готвачи са талантливи. Това също е отбелязано — те боравят много добре с храната. Третото важно нещо е, че кулинарната сцена на София разполага с разнообразие от различни кухни. Тоест имаме както локална, така и европейска, и азиатска кухня, както и акцент върху вегетарианските предложения, което е изключително важно за една дестинация, тръгвайки по този път“, коментира Антон Пенев.

„И четвъртото, не по-малко важно, разбира се, е локалният вкус, който е много лесно възприемчив от страна на чуждестранните посетители“, отбеляза той.

Това са позитивите, които всъщност са основата, върху която всяка една дестинация следва, може и трябва да стъпи. Разбира се, наред с това имаме и определени предизвикателства пред нас, свързани, от една страна, с по-детайлното обслужване, а от друга — с обръщането на внимание към локалното и регионалното. Основният акцент е да позиционираме онези неща, в които ние имаме изградени традиции, като например винопроизводството и българското вино, коментира директорът на Общинско предприятие "Туризъм" към Столична община.

По думите му има определени дефицити във високия клас на обслужването със сигурност — „по-скоро във вниманието към детайла при обслужването, не толкова в някаква форма на арогантност или лошо обслужване. Нека да разграничим тези две неща“, отбеляза Пенев.

Ние вече сме намерили и предложили решение на този казус. Ако въобще го приемем като казус, защото в някои от обектите или ресторантите такъв проблем не съществува. Там, където наистина има нужда от подкрепа, Столична община чрез нашата структура ще застане до ресторантьорите. И ще предложим рамка на нещо като минимални очаквания при обслужването на гости в нашата дестинация. Ако тя бъде възприета от бранша и съгласувана с него, ние можем да финансираме обучители, които да влязат в ресторантите и да обучават екипите, които ежедневно ни обслужват, посочи експертът.

„Над 20 ресторанта са включени в независимия одит. Две трети от тези ресторанти са оценени позитивно, с повече от една проверка. Тоест - минимум две проверки, и са в позитивния тон“, отбеляза Антон Пенев.

„Имаме план до края на 2027 година — да затвърждаваме, утвърждаваме и развиваме кулинарната сцена на София“, посочи той.

По думите му нищо с „Мишлен“ не е приключило.

„Няма финал, няма „не“. Въпросът не е дали, а кога. В тази парадигма сме“, отбеляза още експертът.

Шеф: Менютата ни са "карашък"

Шеф Илиан Кустев, познат от MasterChef, където беше жури, и има опит с „Мишлен” ресторантите, също коментира темата.

Той е работил в два ресторанта с три звезди „Мишлен“ и в един в Лондон с две звезди. Шеф Кустев обясни, че държавна институция трябва да се свърже с гайда, за да може да се случи тази връзка.

“Искам всъщност да поздравя тези, които инициираха това нещо от Столичната община. Браво, много е хубаво - за да ни покажат къде се намираме. А те ни го показаха. Критериите са ясни - това са качеството на храната, обслужването, виненият лист, идеята за ресторанта. Но най-важното е качествената храна”, обясни Илиан Кустев.

Той допълни, че едно от условията е да ползваш локални и сезонни продукти.

„Ако трябва да сме честни, кой наш ресторант предлага пролетна кухня, есенна кухня? Колко са такива? Както от „Мишлен гайда“ са отбелязали менюто е с хубавата българска дума „карашък“. Вътре има от пиле мляко. Не може, не става така“, посочи шеф Кустев.

„Ние нямаме организации, не сме подготвени за този гайд още“, отбеляза той.

Отидете. в който и да е български ресторант. Продуктите трябва да се режат на правилните дъски, които са предназначени за тези продукти. Перфектната подготовка предотвратява провала на представлението. Ако ти си подредиш нещата правилно в началото, резултатът накрая пред клиента ще е добър, коментира Илиан Кустев.

„Агентите на „Мишлен“ са тайни клиенти и между другото, имат изключително тежка професия. Те 365 дни в годината имат ядене някъде, и то по два пъти – днес си в Токио, утре си в Киото. Париж, Мюнхен“, разказа готвачът.

„Да предположим, че взимаш звезда. В началото най-вероятно ще ни дадат плакети и ще ни вкарат в тяхната книга. След което, ако вземеш звезда, трябва да я защитаваш. Как се защитава? Като идват и те проверяват. Постоянни проверки“, посочи още той.

„Много е хубаво, че се организира цялото това нещо. Първо, да видим къде се намираме. И второ, да се опитаме да станем по-добри, за да можем да ги впечатлим. Защото влизането в този гайд е много престижно и води туристи, респективно средства, в нашата държава“, коментира Илиан Кустев.

“Отговорността за една „Мишлен“ звезда е много висока. Напрежението е страшно, работата е повече от обикновеното. Ако не знаете, готвачът статистически е сред трите най-тежки професии”, каза готвачът.

По думите му сервитьорите у нас въобще не владеят менюто.

Следете новините ни в :