Храна под лупа: Проф. Веселка Дулева за „тихата реформа“ в чинията на българина и битката със скритата сол и захар

Прекомерната консумация на сол, захар и наситени мазнини отдавна не е просто личен избор или въпрос на кулинарен вкус – тя е скрита епидемия и национален проблем с огромно обществено значение. Именно тези съставки стоят в основата на хроничните незаразни заболявания като инсулти, инфаркти и диабет, които са водеща причина за смъртност у нас. Но колко точно солена и сладка е храната, която купуваме всеки ден от супермаркета?

Отговор на този въпрос дават данните от мащабното европейско проучване Best Re-MaP, в което България участва активно. Резултатите ни поставят в челото на някои доста притеснителни класации на Стария континент, но и отчитат сериозен напредък в подобряването на качеството на някои основни групи храни.

За щастие, вълната на промяната вече е в ход. И докато държавата и научните среди чертаят стандарти, бизнесът у нас започна да предприема първите големи и реални стъпки. Пример за това е Лидл България, които чрез промяна в рецептите на стотици продукти успяха да спестят на родния потребител хиляди тонове добавена захар и десетки тонове сол – количество, равняващо се на 70 натоварени ТИР-а.

Какво всъщност означава терминът „реформулиране на храни“, кои са най-големите капани за „скрита“ сол на пазара и как големите търговски вериги могат да променят здравето ни, без да усетим промяна във вкуса?

По тези теми разговаряме с проф. д-р Веселка Дулева, дм – главен координатор на Експертен съвет по Хранене и диететика към Министерството на здравеопазването и началник на отдел „Хранене и диететика“ в Националния център по обществено здраве и анализи (НЦОЗА). Проф. Дулева е сред водещите експерти у нас, които от години изследват хранителните навици на българите и ръководят политиките за подобряване на общественото здраве.

Проф. Дулева, терминът „реформулиран продукт“ не е достатъчно добре познат на хората. Как бихте обяснили на обикновения потребител какво означава това на практика?

Реформулиран продукт е храна, при производството на която са намалени количествата на солта, захарта, наситените и трансмастни мазнини с цел храната да стане по-здравословна.

Хроничните незаразни болести (сърдечно-съдови, ракови, диабет, хронична белодробна болест) са водеща причина за смъртност в Европейския съюз, вкл. и в България. Редица международни стратегически документи на Световна здравна организация, на Европейската комисия определят като една от възможните области за действие за подобряване здравето на населението - повишаване наличието на повече здравословни храни на пазара и възможностите за здравословен избор чрез подобряване на състава на храните чрез реформулиране по отношение намаляване нивата на сол, наситени мазнини и захари. За улесняване процеса на реализиране на тези дейности Европейската Комисия обединява усилията на законодателните органи, научните среди, индустрията и неправителствения сектор за подобряване храненето на населението.

През 2017 год. към министъра на здравеопазването в България бе създаден Научно-експертен съвет по хранене, който да подпомага провеждането на държавната политика по обществено здраве в областта на храненето. Съвместно с браншовите организации на производителите на храни са разработени браншови стандарти за 6 вида хляб, 18 вида месни продукти, 2 вида млечни продукти които са с подобрен състав. Предложени са и гранични стойности на сол, мазнини, наситени мастни киселини и захари в приоритетни за страната групи храни, които могат да се прилагат от производителите на храни.

Наскоро представихте данните от проекта Best Re-MaP - мащабно проучване на Европейската комисия за качеството на храните в отделните европейски държави. Как се позиционира България спрямо останалите държави по отношение на състава на масовите храни – по-солени или по-сладки са нашите продукти в сравнение със средноевропейските?

България чрез Националния център по обществено здраве и анализи участва в Съвместно действие за прилагане на валидирани най-добри практики в областта на храненето (JA Best – ReMaP), което е част от Здравната програма на Европейския съюз. В рамките на проекта държавите членки събираха и анализираха данни от хранителната информация на пет основни продуктови групи: хляб и хлебни изделия, млечни продукти, месни продукти, зърнени закуски и безалкохолни напитки. Събрана е информация общо за над 40 000 продукта от 19 европейски държави, като всички резултати се обединяват в обща европейска база данни. Българският екип събра данни за 2 262 уникални продукта от петте приоритетни групи храни и напитки, налични на българския пазар в супермаркети на големи хранителни вериги.

В България най-високо съдържание на наситени мазнини е установено при деликатесните меса и месни продукти, което позиционира страната ни на второ място след Австрия. Със значително по-ниски стойности се отличават Ирландия, Хърватия и Полша. Високи нива на наситени мазнини се срещат и при определени хлебни и тестени изделия.

С най-високо съдържание на сол на нашия пазар са групата на деликатесните меса, само една порция от 100 g може да осигури половината или повече от дневната препоръчителна доза сол – до 5 g за възрастни и 3,25 g за деца на 7-годишна възраст. Това позиционира страната ни на едно от първите места с високо съдържание на сол заедно с Белгия и Италия. Съществено по-ниски нива на сол при месните продукти се наблюдават в страни като Хърватия, Финландия, Франция и Ирландия.

В България хлябът и хлебните продукти съдържат средно около 1 g сол на 100 g продукт и заедно с Ирландия са с най-ниско съдържание на сол.

На българския пазар с най-високо съдържание на общи захари е групата на зърнените закуски, което позиционира страната ни в горната третина на разпределението спрямо другите държави. С по-висока нива са държави като Франция, Гърция, Унгария, Полша. Със значително по-ниски стойности на захари в тази категория храни са Финландия, Хърватия, Дания. Въпреки, че производителите на безалкохолни напитки полагат сериозни усилия за намаляване на захарта, все още продуктите на българския пазар са в горната третина на разпределението спрямо другите държави. С по-висока нива на захари в безалкохолните напитки са държави като Дания, Италия, Босна и Херцеговина Франция, а със значително по-ниски Финландия и Португалия.

Групата на млечните продукти и десерти, предлагани у нас е с най-ниски стойности на захари спрямо другите държави. Това вероятно се дължи на малкия дял подсладени кисели млека, характерни за страните от Западна Европа, в които се наблюдават и най-високи стойности – Франция, Белгия, Италия, Австрия.

Често се фокусираме върху захарта, но проучванията сочат, че българинът консумира близо два пъти повече сол от препоръчителните 5 грама на ден. Кои са „скритите“ източници на сол, за които дори не подозираме?

Обичайно се отчита приемът на добавена на трапезата сол, но в действителност по-голямата част от приема на сол (източник на натрий) идва от преработени храни, които купуваме от магазина. Такива са: месни продукти – колбаси, месни деликатеси, тестени изделия, сирена, особено бяло саламурено сирене, топени сирена, чипс, готови сосове и бульони, подправки (кетчуп, соев сос, майонеза, горчица, бульони, готови миксове за овкусяване), консервирани храни, храни за бързо хранене. В сладките храни също има добавена сол, например: корнфлейкс, мюсли, бисквити, сухи пасти, крекери, сладки печива и др. Източник на натрий са и някои технологични добавки (консерванти, подобрители на вкуса, набухватели, стабилизатори и емулгатори, подсладители и др.), които се използват при производство на храните. Източник на натрий са и някои газирани и спортни напитки, минералните води.

Анализирайки пазара в момента, в кои продуктови категории виждате най-сериозен напредък в намаляването на солта и захарта?

Към настоящия момент с най-голям напредък по отношение намаляване количеството на сол е хлябът на българския пазар. С най-ниски нива на захар са млечните продукти и десерти.

Да погледнем към модерната търговия - първите, които обявиха конкретни цели преди години, а наскоро и данни за постигнати резултати при намаляването на добавените сол и захар, са Лидл България. За 2024 г. спрямо 2018 Lidl е спестила на българските потребители 97 тона добавена сол (≈ 4 тира, пълни със сол) и 1585 тона добавена захар (≈ 66 тира, пълни със захар), намалявайки съдържанието им в рецептите на над 600 артикула.

Каква е тежестта на подобна стъпка от страна на голям ритейлър върху общественото здраве?

Намаляването на солта и захарта от голяма търговска верига може да има много по-голям ефект върху общественото здраве, отколкото например отделни кампании, поради факта че влиянието е директно върху това какво купуват милиони хора ежедневно. По този начин потребителите без да променят съзнателно поведението си, консумират по-здравословни храни, защото са достъпни и налични на пазара.

В Англия например, които чрез национална програма за постепенно намаляване на солта чрез индустрията и търговията на храни, отчитат намаляване на средния прием на сол от населението, понижаване средните нива на артериално налягане и значително намаляване на смъртността от инсулт и сърдечно-съдови заболявания.

За финал: ако трябва да посочите само три продукта от ежедневната ни трапеза, чието съдържание на сол и захар трябва да следим под лупа, кои биха били те?

Месни продукти (колбаси и преработени меса), хляб и тестени изделия, сладкарски изделия и газирани безалкохолни напитки, подсладени със захар.

Следете новините ни в GoogleNews