Майонезата у нас: вода маскира липсата на олио, слагат нишесте и крият, че няма яйца

В България няма действащ единен стандарт за майонезата. Традиционно обаче тя се прави от рафинирано слънчогледово олио, с по-малко киселина. През последните година на пазара са навлезли и рецепти, които не отговарят на критериите. Например т. нар. "вегетариански майонези" не съдържат яйца и попадат в категорията "дресинг". В България под наименованието майонеза се предлагат най-разнообразни рецепти, които си приличат само по това, че предлагат продукт с бледа на цвят кремообразна структура. Резултатите – без яйца но с вода и нишесте, показват резултатите от тест на "Активни потребители", публикувани днес.

Мазнини

Прочитът на етикетите на 16-те марки майонеза (виж таблицата по-долу) показа пълно разминаване на наложената в България рецептура с известните международни стандарти. Вместо 65 – 80% масленост, у нас декларираните стойности са средно 34,4%. Измерените са още по-ниски – 27,6%. Подобни майонези би трябвало да се наричат "супернискомаслени”. При 8 от марките, което е половината от всички, установените мазнини са по-ниски от декларираните от производителите и явно обяснението е просто – пестене на пари чрез влагане на по-малко олио. Най-ниската измерена стойност е само 6,5% при продукт от Стара Загора (ЕТ "Николина Алендарова" за "Белла") продаван в "Метро", което може би е рекорд в световен мащаб.

Анализът на влаганите мазнини показва по-оптимистични резултати. Не се потвърдиха предварителните опасения за влагане на индустриални мазнини. При всички 16 марки като суровина е ползвано слънчогледово олио, пишат от "Активни потребители".

Водно съдържание

Известните стандарти допускат влагане на малко количества вода в майонезата. В българските майонези резултатите сочат съвсем друго. Усреденено в тях има 58,3% вода. В 9 от продуктите тя надхвърля 60%, а рекордьор с 81% е "Атлантик Ко" ЕООД от гр. Пордим. Подмяната на растителното масло с вода (и други съставки – виж по-долу) на пръв поглед е просто търговска тактика с икономическа цел. Това хитруване обаче може и да не е безобидно. Високото водно съдържание създава благоприятни условия за развиване на болестотворни бактерии, които са директен риск за потребителите. Допълнително, в такива продукти драстично се повишава окислението на мазнините. Това води до натрупване на токсични и канцерогенни вещества, имащи в дългосрочен план отрицателен ефект върху здравето на хората.

По тази причина нискомаслените майонези трябва да имат по-кратък срок на годност. Желателно е в тях да се влагат повече киселини и да се пакетират в модифицирана газова атмосфера – като мерки за инхибиране на бактериалния растеж и окислението и алтернатива на консервантите. Тези препоръки не се знаят и спазват от повечето производители, а контролният орган (Българската агенцията по безопасност на храните) също не показва внимание към проблема, констатират от "Активни потребители".

Въглехидрати

Първоначалният план на асоциацията не е включвал измерване съдържанието на въглехидрати, защото в майонезата такива не би трябвало да има, с изключение на минимално количество захар, прибавена като подправка. От прегледа на етикетирането обаче се е установило, че във всички марки, без изключение, има добавени нишесте и две технологични добавки (Е412 и Е415 - гума гуар и гума ксантан), представляващи по същество също въглехидрати.

Допълнително, според етикетите в много търговски марки, има добавени и захар и/или други подсладители. Предварителните резултати показват, че сумарно количеството на въглехидратите надхвърля 10%, което е много повече от декларираното на етикетите от производителите. Поради тази причина при 4 продукта допълнително е измерено и съдържанието на въглехидрати. Резултатите показват, че количеството на въглехидратите в тези търговски марки надхвърля шокиращите 20% от теглото.

По същество въглехидратите заместват липсващите мазнини, а въпросните “майонези” се доближават повече до шоколада по хранителна и енергийна стойност, отколкото до международните стандарти. Използваните в страната нишесте, добавена захар, гума гуар и гума ксантан не влизат в рецептата на нито един международен стандарт.

Тревожно е, че захарите са добавяни и в продукти рекламирани като детски. В един от тях (нискомаслена детска майонеза на "Олинеза)" малкото мазини са “компенсирани” с 21% въглехидрати, от които 5% са захар. Много или малко е това – само захарта за една опаковка от 450 грама е 22,5 грама, което е еквивалентно на почти 5 чаени лъжици захар!

Макар да са разрешени за използване в храните, допълнителното влагане на въглехидрати в майонеза променя коренно хранителния профил на продукта. В така направените “майонези” близо 50% от енергийната стойност се дължи на въглехидратите, срещу 2-5% нормално. Допълнително, те имат по-висок гликемичен индекс и могат да представляват потенциална опасност за диабетиците. Високото съдържание на въглехидрати засилва и риска от развитие на болестотворни бактерии, и допълнително ускорява вредните процеси на окисление.

Етикетите

Анализът на етикетите показва, че в 3 от 16 търговски марки хранителната информация е непълна и те не отговарят на изискванията на Регламент 1169/ЕС. Този факт явно е пропуснат както от Агенцията по храните, което не е новина, така и от търговците продавали тези продукти в "Метро", "Кауфланд" и "Фантастико" . все вериги с претенции за загриженост към потребителите.

Етикетите разкриват и друга интересна подробност. В 6 от 16 търговски марки от състава на продуктите отсъстват яйцата. Това означава, че те не могат да се именуват майонеза, защото в тях липсва основната хранителна съставка каквато са яйцата. Според международните стандарти тези храни би трябвало да се наричат "салатен дресинг”.

Друг извод който се налага от етикетите е съотношението цена – качество. В сегмента на най-евтините продукти, тези под 4 лева (преизчислени за кг) попадат 6 търговски марки, като при 3 от тях няма яйца, а 5 са маркирани в жълто за различни несъответствия. Обратна е тенденцията при скъпите майонези (над 5 лева) където няма установени проблеми или измами от страна на производителите.

Заключение

Използваните в България рецептури не отговарят на нито един от международно утвърдените стандарти за майонеза. Обобщено рецептурите са представени в карето по-долу, като са маркирани различията със стандартите в други държави. Видно е, че у нас майонезите са подложени на съществена “иновация” от повечето производители. В тях значително е намалено съдържанието на растително масло. Липсата му е компенсирана с добавяне най-вече на много вода. Друга характерна особеност на родните продукти е озахаряването. За да добие плътност и форма в майонезите са добавяни големи количества въглехидрати под формата на нишесте и технологичните добавки гума гуар и гума касантан. По същество повечето търговски марки майонеза представляват водно-нишестена емулсия с добавено растително масло, киселина и подправки, а понякога и яйца.

Вода (средно 58,3%);

Слънчогледово олио (средно 27,6%, за сравнение в е Белгия 80%, а в САЩ 65%);

Киселина – лимонена, оцетна (оцет) или винена;

Яйца като концентрат/прах (средно 2-3%, в Белгия например е 7,5%);

Овкусители – сол, захар, подсладители (сукралоза) и подправки;

Емулгаторите са гума гуар (Е412) и гума ксантан (Е415)– по света се използва главно лецитин;

Консерванти и антиоксиданти – бензоат (Е211-213), пропл галат (Е310), калиев сорбат (Е203);

Въглехидрати – добавено обикновенно или модифицирано царевично/картофено нишесте (Е1420 – 1450);

Оцветители като бета каротен и анато (Е160б);

Ако искате да избегнете измамите на производителите, можете и сами да си направите майонеза, при това съвсем лесно, съветват от "Активни потребители". С миксер се разбиват два жълтъка с една чаша олио или зехтин и се добавят сол и киселина на вкус.

От Асоциацията предлагат:

● Приемане на национален (доброволен) стандарт за майонеза, съобразен с международно утвърдените практики.

● Агенцията по безопасност на храните да изготви и приложи план за мониторинг на качеството на майонезата, включително суровините и компонентния състав.

● Сосовете без яйца да не носят наименованието "майонеза".

● Производителите да започнат да прилагат пакетиране в защитена газова среда и влагане на натурални киселини, вместо консерванти.

Таблица с резултатите от тестовете на 16 търговски марки майонеза: