Във всяко второ сирене у нас водата е над 70%

От 30 изследвани марки сирена у нас в 16 водата е над 70%, а в 10 е между 62-70%, показват резултатите на тест направен от "Активни потребители". 

Бялото саламурено сирене е традиционен продукт, консумиран ежедневно от милиони българи. Сиренето се ползва като богата на протеини и минерали храна и се усвоява лесно от човешкия организъм. 

Водата превзема сиренето

Изискването на БДС за водно съдържание е до 54%, ако се спазва класическата технология на обработка. От изследването става ясно, че само една марка покрива този критерий.

С жълт цвят са маркирани резултатите в диапазона 62–70%, а надвишаващите са оцветени в червено. 10 марки сирена попадат в жълтия сектор, а останалите 16 имат водно съдържание над 70%.

От Активни потребители са дали около 8% толеранс в тези стойности, тъй като не всички сирена са по БДС.

Изследване 2005 г. показва, че това в нито една от тестваните марки не е установено наличие на над 62% вода. През 2008 година процентът на оводнените сирена е 4.8, през 2011 е 42%, през 2016 е 27,8%.

В настоящето изследване в 87% (26 от 30) от тестваните търговски марки е установено над 62% вода, а в 53% (16 от 30) от пробите водата е над 70%.

Според Активни потребители, когато има водно съдържание над 70% би трябвало сиренето да мине в друга категория и да не се продава и етикетира като такова.

Защо се слага вода в сиренето

От Активни потребители пишат, че колкото по-малко мляко се използва за направата на 1 кг сирене, толкова по-голяма е печалбата на производителя. Другото нещо е, че наличието на повече вода в храните не се възприема толкова негативно от потребителите, поне не колкото влагането например на палмово масло и за много хора това е безобидна измама.

Методи за задържане на повече вода в сиренето:

- Технологични – това са случаите, когато сиренето не зрее достатъчно или когато нарязаните буци не се отцеждат и пресоват. Така не може да се постигне драстично повишаване на водното съдържание.

- Влагозадържащи химикали – са например нишестетата и различни полизахаридни технологични добавки и гелосващи/желиращи агенти (Е номера). Повечето от тях са разработени за сладкарската промишленост, но се прилагат и от производители, искащи да вкарат вода в сирена и месни продукти. Понякога за тази цел се използват и растителни протеини, и различни соли или комбинации от всичко изброено.

- Нетрадиционни ензимни препарати – при производството на сирене се добавят ензими за коагулация на протеините. Това е традиционна стъпка. През последните години в млекарския сектор навлизат ензими с много по-различна функция. Основен представител на "иновациите" е трансглутаминазата. Този ензим вместо да разгражда млечните протеини, което спомага за по-доброто храносмилане от хората, има коренно различно действие. Образно казано трансглутаминазата омрежва белтъците. Тя свързва веригите на отделните протеини в едно цяло. По този начин продукта става механично по-здрав и задържа повече вода без да се разпадне. От практическа гледа точна се получава "сирене" от по-малко суровина, вместо мляко там има вода. Трансглутаминазата има способността да консервира продукта, като пречи на традиционните ензими наречени протеази и млечно-киселите бактерии да разграждат казеина на млякото.

Опасна ли е водата в сиренето

За хората приемането на вода е нормален процес и затова рядко се замислят колко е важна нейната роля за качеството на храните. Количеството на водата в сиренето е изключително важен показател, защото от него зависят биологичните и физико-химичните му свойства. Малка промяна в съдържанието на вода може да доведе до драстични изменения в качеството и безопасността. Повишаването на водата в сиренето е опасно поради следните причини:

- Нарасналото водно съдържание активира нежелателни химични процеси в млечните продукти. При тях се образуват вредни, а понякога и токсични и канцерогенни химични съединения. Колкото повече е водата, толкова по-бързо протичат тези реакции и нарастват рисковете за човека.

- В сирената обикновено се развиват млечно-кисели бактерии и се подтискат болестотворните такива. Промяната в съдържанието на водата измества равновесието между бактериите и позволява растежа на нетипични за сиренето микроорганизми. Някои от тях може да са патогени, опасни за здравето на хората.

- За да се задържи водата в сиренето, се използват редица химикали и ензими, всичките нетрадиционни за млечните продукти. Дори когато са разрешени за влагане в други храни, не е напълно ясно дали са подходящи за сиренето. Научни изследвания по тези проблеми липсват, защото официално те не се използват по този начин.

Лабораторните изследвания

Изследването е направено с цел да се определи качеството на бяло саламурено сирене чрез съпоставяне на лабораторно измереното водно съдържание със заложената в БДС стойност за този показател. В теста са включени 30 търговски марки сирене, като една от тях е закупена два пъти от различни търговци в София и Русе. Сирената са закупени от 6 града от страната (София, Пловдив, Варна, Велико Търново, Русе и Перник) от различни магазини. Основен критерий за подбор е ниската цена - под 10 лева за килограм. Пробите са транспортирани до офиса на Активни потребители в София и предадени на лаборатория за определяне на водното съдържание.
Изследването показва, че добавянето на вода в сиренето е изключително масово и на практика вече засяга почти всички търговски марки в ценовия диапазон под 10 лева.

Предложението на асоциацията

- Промяна в изискванията за етикетиране, с която да се въведе задължително изписване на водното съдържание при всички млечни продукти. При средна цена на проба в диапазона 10-12 лева/проба този анализ няма да натовари по никакъв начин производителите.

- На практика „сирене“ с водно съдържание над 62% се произвежда по различна технология от класическата. В такъв продукт се добавят нетрадиционни химикали и ензими. Предлагаме "сирене" с водно съдържание над 62% да се класифицира като имитиращ млечен продукт.

Съответно той трябва да се търгува на щандовете за имитиращи млечни продукти заедно с ментетата с палмово масло. Тази промяна може да се въведе веднага с трансформация в Наредбата за млечните продукти.