Как ни разболяват храните през лятото

Повишаването на температурите съживява цялата природа. В това число и бактериите, вирусите и други микроорганизми. Затова попитахме микробиолога доц. д-р Росица Еникова с какво ни заплашват бактериите в най-обичаните през летните месеци храни.

Д-р Еникова е научен специалист и преподавател в областта на хигиената и микробиологичната безопасност на храните. В продължение на много години оглавява отдел "Микробиология на храните" към Националния център по обществено здраве и анализи (наследник на Центъра по хигиена) при Министерството на здравеопазването. Има съществен принос към обучението на специалистите в тази област, към внедряването на съвременните европейски стандарти за контрол на храните и здравното нормиране на биологичната безопасност на храните.

През летните месеци храните се оказват твърде благоприятна среда за развитието на разнообразни микроорганизми. Високите температури водят до бързото им размножаване, до натрупване на големи количества и до достигане на критично ниво, което е причина за редица инфекциозни и вирусни заболявания. Разпространяват се бързо и благодарение на мухите.

При 30°С деленето на бактериите е изключително бързо – на всеки 20 минути. В хладилна среда, където температурата е значително по-ниска – между 0° и 4°С, размножаването става с много по-бавни темпове. Когато един хранителен продукт е дълбоко замразен и се съхранява при температура от –12° до – 18°С на практика развитието на бактерии и паразити спира.

В природата не съществуват стерилни храни, но най-честите виновници за хранителните отравяния са готовите ястия, които не се съхраняват правилно - месните храни, ястията, приготвени с яйца, рибните продукти и мидите, супите, сосовете, десертите, ордьоврите, сандвичите и закуските.

Бактерии можем да погълнем и при консумирането на плодове и зеленчуци. В този случай обаче те се задържат по повърхността и не са в такива количества като в готвените ястия поради липса на благоприятна среда за размножаването им. Най-често микроорганизмите попадат върху тях от почвата и естествените торове, но поради присъствието им главно по повърхността, отстраняването на причинителите на болести става лесно – с много старателно и продължително измиване.

Хранителното отравяне настъпва внезапно – от 12 до 24 часа след заразяването с бактерии, при някои микроби – и много по-бързо. В случай че става въпрос за стафилококова инфекция, периодът е дори по-кратък – 30 минути до 6 часа след консумацията. Симптомите, които се появяват, са отпадналост, прилошаване, повръщане, болки в корема, диария. Могат да се наблюдават също така главоболие, световъртеж и висока температура. Често настъпа обезводняване на организма, по-рядко се стига до усложнения, а още по-рядко – до фатален край. Симптомите обикновено преминават в рамките на няколко дни. Отравянията се появяват като своеобразен взрив, защото се случва много хора да погълнат една и съща заразена храна.

След заболяване хората могат да станат носители на патогенните бактерии в чревния канал – салмонелите, причинителите на дизентерията, листериите, и да ги разпространяват, най-често когато не си мият ръцете след посещение на тоалетната. Стафилококите пък са естествени обитатели на носа и гърлото на много здрави хора. Те ги излъчват при кихане, кашляне, дори при говор и така могат да заразяват и храните.

Често отравянето може да настъпи и след консумация на продукти, които не са преминали през топлинна обработка или в случаите, когато тя не е била достатъчна. Опасно може да бъде месото, което не е преминало през достатъчна термична обработка. Затова хората, които си падат по месото алангле, са по-застрашени от отравяне. Бактерии могат да се натрупват в сочните десерти и сладкарски изделия, в сурово сушените колбаси, в студено пушената риба. Морските дарове също задължително трябва да преминават през достатъчна термична обработка, тъй като повечето са един вид филтри, през които преминава биологичното замърсяване на морето.

Причина за заразяването на храна с бактерии е и неправилното съхранение на продуктите и готовите ястия. Те трябва да се съхраняват задължително при възможно най-ниска температура.

Проблеми създават и топлите витрини, в които престоява готовата храна в заведенията за обществено хранене. Температурата в тях трябва да е над 65°С. При проверки се случва да се установят градуси наполовина на задължителните – около 30° - 35°С, което е твърде благоприятна среда за развитието на бактериите.

Хладилните чанти, които се използват доста често през летните месеци, също могат да изиграя лоша шега. Те не могат да поддържат достатъчно ниска темпеартура за продължително време и продуктите, поставени в тях, могат да се окажат заразени.

Съществуват бактерии, които по начало са болестотворни, т.е. патогенни. Такава е например салмонелата. Тя се развива най-често в престояли на топло готови храни, приготвени от заразени продукти – месни, млечни, яйчни, сладкарски. Бактерията се унищожава с продължителна топлинна обработка. През летните месеци нерядко се среща и заразяване с бактериална дизентерия. Наричана „болест на мръсните ръце“, тя става причина за епидемии най-често заради лоша хигиена. Друга опасна за здравето ни бактерия е листерията, която живее в почвата и в организма на домашните животни. Тя продължава да се развива в храните и при по-ниска температура. Особени вреди може да нанесе на хора с отслабена имунна система.